| 小麦粉 |
種類や産地などで全く性質が違ってきます。いろいろ試していますが、粉が変わると給水量やグルテンが微妙に違うので、仕込み水の分量の見極めに神経を使います。まずは、生地の感覚に慣れることです。
今までに使った小麦粉は下にリストにしてあります。（ お勧め） |
| 塩 |
塩味をつけるのと、生地を引き締める役割をします。 自然食品のお店で購入した「海の精」を使用。 |
| 砂糖 |
酵母の働きを助け、パンに焼き色つける役割をします。精製度の低い、砂糖を使用。 |
| 油脂 |
生地の伸びを良くする役割をします。市販のオリーブオイル、無塩バター（よつば）を使用。 |
| イースト |
ドライイースト
手に入りやすく、手軽で保存も長期にできます。発酵も自家製酵母やホシノ酵母に比べ短い時間で済みます。サフ（赤）インスタントドライイーストを使用。 |
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自家製酵母
ドライフルーツやフレッシュフルーツに存在する酵母を培養し、パンを膨らます役割をします。原液をそのまま使用することもありますが、私の場合は、小麦等で何度か発酵させ、発酵力の強い酵母にしてから、パンに使用します。主にドライレーズンから採取した酵母を使い、季節のフルーツやホシノ酵母を使うこともあります。 |
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ホシノ酵母
酵母菌、植物性乳酸菌、麹菌の3種類を小麦粉、米等の天然の原料で自然培養させたもの。粉末状で酵母：水＝１：２で起します。
でき上がった生種は粉対比８％を目安に配合します。
自家製酵母より発酵時間は長めです。 |
