捏ね上がりの直前にレーズン、くるみ、オレンジを加え、手早く捏ねる！レーズンやオレンジに水分があるから、生地と馴染みにくいので、べたべたが気になるようだったら少量打ち粉してみて。
*　強力粉（フランスパン用）	８０％
*　ライ麦粉（細びき）	２０％
*　ドライイースト	１％
*　塩	２％
*　モルトパウダー	１％
*　水	６０％
*　レーズン	４０％
*　くるみ	２０％
*　刻みオレンジ	１５％

■　ご使用のオーブンに合わせて焼成温度や時間を調整して下さい。 ■　レーズンは水洗いし、1時間ほど水に浸し、よく水きりしておく。 ■　くるみは１５０℃のオーブンで１０分ほどローストしておく。

１	計量 材料を計量し、粉類はボウル又はこね機のポットへ入れ、よく攪拌する。 レーズン、くるみは予め下処理をしておく。
２	ニーディング　捏ね機使用　約10分 捏ね上がりの生地温度が27℃ぐらいになるよう、仕込み水の温度を調整し、粉類に少しずつ加え捏ね始める。目安は生地を伸ばしたら、膜はできるが、ちぎれるぐらい。あまり捏ねない。
*	捏ね上がる直前に、レーズン、くるみ、オレンジを加える。生地と混ざりにくいので、台に出し、手で混ぜ込んだほうがよい。あまり混ざらないようなら、打ち粉をしながら混ぜ込む。
３	一次発酵　約７０〜８０分 途中でフィンガーテストを行い（生地に指を指し、くぼんだ穴が戻ってこなかったら発酵終了）、発酵していたらパンチを入れ再び発酵。
４	分割、ベンチタイム　１５〜２０分 発酵終了したら、生地を約２００ｇに分割し、丸め、ベンチタイムをとる。
５	成型 軽くガスを抜き、なまこ型に成型し、天板に間隔を空けて並べる。 この時、生地の表面が張るようにし、底面をよく閉じる。
６	二次発酵　約２０〜３０分 発酵器に入れるか、よく霧を吹き、水をぬらし、よく絞ったふきんを生地の上にかぶせ、さらにサランラップを軽くかぶせる。 成型時からほぼ一回りぐらい膨らむのが発酵終了の目安。
*	途中から砂利を敷いた天板を入れたオーブンを温め始める （２５０℃〜３００℃　約２０分）
８	仕上げ 生地にライ麦粉を軽くふるい、クープナイフで１本切れ目を入れる。クープの刃は直角になるように入れ、深く切りこみを入れる。
９	焼成　１９０〜２００℃　２０〜２５分 予熱したオーブンに生地を乗せた天板を入れ、熱した砂利に１５０ｃｃ程の水を加え、オーブンの扉を閉じ、焼成温度にさがるまで待つ。温度が下がったら、焼きに入る。焼きムラがでるようなら、途中で天板の向きを変えたり、パンの位置を入替える。