生地の表面の乾燥に気をつける。
*　強力粉（フランスパン用）	５０％
*　強力粉（ローランド）	５０％
*　ドライイースト	１％
*　塩	２％
*　モルトパウダー	１％
*　水	６０％

■　ご使用のオーブンに合わせて焼成温度や時間を調整して下さい。 ■　粉の種類によって吸水に差がでます、調整して下さい。

１	計量 材料を計量し、粉類はボウル又はこね機のポットへ入れ、よく攪拌する。
２	ニーディング　捏ね機使用　約10分 捏ね上がりの生地温度が27℃ぐらいになるよう、仕込み水の温度を調整し、粉類に少しずつ加え捏ね始める。目安は生地を伸ばしたら、膜はできるが、ちぎれるぐらい。あまり捏ねない。
３	一次発酵　約９０分 途中でフィンガーテストを行い（生地に指を指し、くぼんだ穴が戻ってこなかったら発酵終了）、発酵していたらパンチを入れ再び発酵。
４	分割、ベンチタイム　１５〜２０分 発酵終了したら、生地を約１００ｇに分割し、丸め、ベンチタイムをとる。
５	成型 軽くガスを抜き、なまこ型に成型し、天板に間隔を空けて並べる。 この時、生地の表面が張るようにし、底面をよく閉じる。
６	二次発酵　約３０〜４０分 発酵器に入れるか、よく霧を吹き、水をぬらし、よく絞ったふきんを生地の上にかぶせ、さらにサランラップを軽くかぶせる。 できれば布どりをする（キャンパス生地や布をひだ状にして ひだの間に成型した生地を乗せ、形よく発酵させる） 成型時からほぼ一回りぐらい膨らむのが発酵終了の目安。
*	途中から砂利を敷いた天板と、生地を乗せる天板を入れたオーブンを温め始める （２５０℃〜３００℃　約２０分）
８	仕上げ 生地にライ麦粉を軽くふるい、クープナイフで１本切れ目を入れる。クープの刃は30℃ぐらいの角度になるように入れ、切りこみを入れる。
９	焼成　１８０℃　２０分 予熱したオーブンに生地を乗せた天板を入れ、熱した砂利に１５０ｃｃ程の水を加え、オーブンの扉を閉じ、焼成温度にさがるまで待つ。温度が下がったら、焼きに入る。焼きムラがでるようなら、途中で天板の向きを変えたり、パンの位置を入替える。