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２月　蔵の素の勉強会に参加しました

京都の佃煮屋の「津乃吉」さんです
蔵の素を使って、こだわりの佃煮を作り続けています

京都　東山区にある、「津乃吉」さんのお店です。 京佃煮、ちりめんじゃこの佃煮は良く 知られていますがこちらの佃煮は一味違います。 素材や調味料をこだわり、防腐剤、 化学調味料無添加。 作り方も独学だと、社長が言っていました。 お店は、販売スペースも有り、奥は工場に なっていました。

お店には、大きく「化学調味料、保存料等一切 使用していません」と、貼ってあります。 佃煮の他に、漬物もいろんな種類が並んでいます。 その漬物ですが、素材を生かす為、薄味で ゆずの皮が入れてあります。 香りを楽しんで、素材を引き立たせるように 心掛けているそうです。

佃煮を空炒りして味をなじませているところです。 すべて手作業で状態を見ながら、作業します。 これが終わると、扇風機に当てて、急激に冷まし ふっくらと仕上げるそうです。

吉田社長自ら、作業して説明して頂きました。

これは梅酒です。なぜ、梅酒が有るので しょうか？それは、防腐剤の変わりに 仕上げにかけて、冷ますのです。 カビを防ぎ、腐りにくくなるそうです。 味を一つにまとめる隠し味です。 吉田社長のヒラメキだそうです。	もちろん、梅酒も自家製、無添加です。 毎年、漬けるので瓶の保管場所が無くなって 大変だと言っていました。 飲む、梅酒ではなく、調味料で使う 梅酒なんですね。
蔵の素が入っている、漬け汁と入っていない 漬け汁の、違いを比べました。 蔵の素が入っている方は、まろやかで深みが あり、入っていない方は、尖っていて、 単調な辛さでした。 佃煮に使われている、すべての調味料です。 いろいろ使ってみて、最終的にこれらに決まった そうです。吉田社長のこだわりが伝わります。 これからも、良い調味料に出会ったら変えて いくそうです。

今回見学会に参加してみて、蔵の素に関心が有る方が沢山いるのに、驚きました。
写真では写っていませんが、かなりの人がいました。工場でも、８人くらい、ぎゅうぎゅう詰めで
交代で見学しました。漬物屋さん、せんべい屋さん、納豆屋の方もいました。
タレに、蔵の素を入れているそうです。
製造元の、大木大吉の社長や、専務、みなさんの熱い情熱が伝わり本当に、
勉強になりました。
蔵の素は本当にすばらしい、料理酒です。


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