中種を使ったパンの作り方です。天然酵母は「金柑酵母」を使用。粉：水＝１：１で仕込んであります。対比が異なる場合は、中種用、または本生地用の水を増減して調整して下さい。がっちり焼いており、クラストは厚め、でもクラムはしっとりふわふわです。レーズンも３種類配合しており、ちょっぴり贅沢なパンです。

レ ー ズ ン と く る み の パ ン（天然酵母）

材料（中種用）		※1：酵母液と全粒粉を混ぜて 発酵させ、更に水、全粒粉を 加えて発酵、これを2回ほど繰り返したもの。 ※2：粉の吸水具合により調整する。
中力粉	１００ｇ
水	１００ｇ
天然酵母※1	１００ｇ
総生地量	３００ｇ
材料（本生地用）
強力粉	１５０ｇ
中種	３００ｇ
塩	６ｇ
水※2	３０ｇ
グリーンレーズン	３０ｇ
オーガニックレーズン	２０ｇ
サルタナレーズン	１０ｇ
くるみ	３０ｇ
総生地量	５８３〜５９８ｇ

ご使用のオーブンに合わせて焼成温度や時間を調整して下さい。 　粉の種類によって吸水に差がでます、調整して下さい。 　天然酵母は酵母液（または水）と全粒粉を同量ずつ３回かけついだもの 　　を使用しています。酵母の作り方

（パンづくりの前日にすること）
１	計量 中種用の材料をはかる。（全てボウルにはかり入れる）
２	ニーディング ボウルに入れた材料をゴムベラなどで混ぜ合わせる。（なじめばよい）
３	発酵　２〜３時間 ぶくぶくと気泡が元気にあがってきて、倍ほどに膨らんだら発酵完了。酵母の状態によって発酵時間に差があります。
４	冷蔵庫で一晩保管

（パンづくりの当日にすること）
１	計量 本生地用の材料をはかる。 ※粉、塩は一緒にし、攪拌しておく ※水と中種は一緒にしておく
２	ニーディング　１０分 １で計量した粉、塩に水と中種を加え、粉けがなくなるまで捏ねたら１０分休ませ、粉に水を含ませる（オートリーズ）。再び捏ね始め、生地の状態をみながら、捏ね上げ直前にレーズンとくるみを加えむらなく生地に馴染ませる。
３	一次発酵　５〜７時間 倍ほどに膨らんだら、パンチし、再び倍ぐらいになるまで発酵させる。（２回行う） ※酵母の状態によって発酵時間に差があります。
４	分割 生地を２８５ｇ（２等分）ずつにカットし、切り口を中にしまいこむように、表面をはらすようにまるめる。 ※レーズンやくるみが生地の表面に出てきたら、生地の中にしまいこむ。
５	ベンチタイム　２０分 軽く霧を吹き、生地が乾かないよう、水でぬらし固く絞った手ぬぐいなどをかけて２０分間ほど生地を休ませる。
６	成型 ベンチタイムを終えた生地は、少し発酵しガスを含んでいるので、軽くてで潰し、なまこ型に成型。布どり（キャンバスや手ぬぐいなど）し、生地が乾かないようにして仕上げ発酵へ。
*	オーブンを予熱し始める （２５０〜３００℃　２０〜３０分） ※天板に砂利やレンガを敷き詰め、予熱時に良く焼いておく ※天板も予熱しておくとよい
７	仕上げ発酵　２〜３時間 倍ほどに膨らんだら発酵完了、熱しておいた天板に生地をのせ、粉（ライ麦または強力粉）を茶漉しで軽くふりかけ、クープを数本入れる。
８	焼成　１９０℃　１５分、２１０℃　１０分 予熱したオーブンに素早く生地を乗せた天板を入れ、良く焼いた石やレンガなどに水をかけ、オーブンの扉を閉める（スチーム：水蒸気を発生させ、パンの表面に付着させる）。オーブンの温度が１９０℃まで落ちたら、オーブンおスイッチ（スタート）をいれる。１５分たったら２１０℃に上げ、１０分焼成。焼きムラがでるようなら、途中で天板の向きを変えたり、パンの位置を入替える。 ※オーブン機能つきの電子レンジではスチームをかけると故障する場合があるそうなので、控えて下さい。我が家ではコンベックのガスオーブンを使用しています。